冻梨之所以格外甜，是因为在冷冻过程中，梨中的水分被冻结成冰晶，这使得梨的细胞结构受到一定程度的破坏。在解冻后，梨中的糖分和水分重新分布，使得梨的口感更加鲜美。

此外，梨中的糖分在冷冻过程中也会发生一些变化，使得冻梨的甜度更高。总之，冻梨之所以格外甜，是因为其独特的冷冻和解冻过程对梨的口感和糖分产生了影响。