腊八蒜是一种经过特殊腌制工艺的蒜，通常是在腊八前后制作，所以被称为腊八蒜。腊八蒜一天就绿了是因为蒜中的化学成分在酸性环境中发生了变化，导致蒜瓣变成了绿色。

具体来说，蒜中含有一种名为“硫化丙醇”的化学成分，它具有强烈的辣味和抗菌作用。在腌制腊八蒜的过程中，需要加入醋和糖等酸性物质，这些酸性物质会与硫化丙醇发生反应，使其变成绿色。同时，酸性环境也会刺激蒜瓣中的色素细胞，使其变得更加活跃，加速了绿色的产生。

需要注意的是，腊八蒜变绿是一种正常的化学反应，不会对人体健康造成任何危害。相反，腊八蒜中富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，具有很高的营养价值和食疗作用。