梅香咸鱼之所以叫梅香，是因为在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为刺鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松散而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股梅香。

此外，最早在台山，这种咸鱼被称为“霉香”，后来由于“霉香”听起来不雅，经过演变就成为了“梅香”。