1. 火候掌握不当：蒸鱼肉质的嫩与老关键在火候，刚好蒸熟为最佳。一般蒸鱼一斤左右的大火6分钟揭盖放葱花，淋油，滴酱油。8分钟就熟了。多蒸一分钟味道都会有所不同。

2. 鱼肉厚薄不均：鱼肉比较厚的地方最好划几刀，这样容易熟。

3. 鱼种不适合清蒸：不是所有的鱼都可以蒸的，具体要看品种。一般来说大部分海鱼不适合清蒸。

为了避免石斑鱼清蒸后肉质很硬，可以掌握好火候，鱼肉厚的地方划几刀，以及选择适合清蒸的鱼种