对于使用什么扁皮来烹饪26克的鱼鳔，需要根据实际情况进行选择。通常情况下，选用比较柔软、质地细腻的鱼皮可以更好地保护鱼鳔的质感，同时避免烹调过程中对鱼鳔的损伤。如鲨鱼皮、鳗鱼皮等都是比较适合的选择。另外，还需要注意烹饪的火候，太过强烈的热源可能会导致鱼鳔变硬，影响口感。

因此，在选择烹饪扁皮的同时，还需要掌握好火候，根据实际情况进行调整，以确保最终呈现出的鱼鳔口感鲜美、质地柔嫩。