1 桂鱼腌制不当会变臭。

2 主要原因是腌制时没有彻底洗净鱼身，或者腌制料中的盐分、糖分等比例不当，导致鱼身吸收不均匀。

3 腌制桂鱼前，应将鱼身洗净并在表面划几刀，让腌料更容易渗透。

同时，要按比例调配好腌制料，腌制时间也要掌握得当，这样才能保证桂鱼腌制的质量，避免变臭。