建议使用熟芝麻来炸排叉。虽然生芝麻也可以使用，但由于生芝麻含有较多的水分和油脂，炸的过程中容易飞溅，也不容易粘附在排叉上，因此容易造成食材表面不均匀的问题。

而熟芝麻因经过烘焙或煮沸等处理，水分和油脂含量相对较少，更容易附着在食材表面，且炸制过程也更加稳定，使得食品表面更加美观，口感更加香脆。因此，建议在制作炸排叉菜品时使用熟芝麻。