蛋卷皮制作主要用到的淀粉是马铃薯淀粉和玉米淀粉。这是因为这两种淀粉具有较好的膨胀性和韧性，能够使蛋卷皮质地酥脆，易于烘焙，而且口感细腻。

在制作过程中，将淀粉与鸡蛋、面粉、水等成分混合，制成蛋液后再涂在烤纸上，经过烘焙，就能得到口感香脆的蛋卷皮了。

淀粉的加入还能增加面团的黏性和稠度，避免面团薄弱和易裂。