胡碰杠是麻将游戏中常见的操作。胡是指一组牌可以胡牌，也就是打出一张牌后能够胡牌获胜；碰是指自己手中有一张牌，而别人出了一张相同的牌，可以将两张相同的牌与自己手中的牌合并，形成一个三张相同的牌的组合；杠是指手中本就有三张同样的牌，再抓到一张同样的牌，或别人出了一张相同的牌，可以将四张牌合并成为一个四张相同的牌的组合。

这三个操作都可以增加自己的牌面点数，同时也可能引起其他玩家的关注和反击，是游戏中角色互动和策略制定的一部分。