蒸馒头不塌陷又白的关键是要注意发面和掌握火候。首先，酵母要发酵充分，可以在温度适宜，环境湿度高的情况下让其发酵。发酵好的面团要揉均匀，搓圆之后静置十分钟再揉成条状。馒头整形后，要二次发酵至2倍大小，这样蒸出来的馒头才会松软。

另外，在蒸之前需要烧开水蒸热蒸锅，放入馒头时火力要适度，水烧开后改为中小火蒸，约15分钟后即可出锅。这样做可以让馒头蒸熟后保持白色和高度，让馒头口感更加鲜美。