好牛排中是有筋头的。

筋本身的成分是蛋白质，口感特点相对韧，比较难嚼。所有的原切牛排，或多或少都是有筋的，除非是拼接的牛排，或者修整过的修型牛排。例如，西冷牛排的筋是一个长条状，有的还深入到西冷内部。筋膜受热后快速收缩，比较喜欢吃有嚼劲的肉，它是一个不错的选择。连筋带肉一起吃，也是别有一番滋味。眼肉牛排中的筋相对来说没有西冷那么严重，可以不用处理。而且往往在肉眼内部，难以处理。板腱牛排的特点就是中间会有一条筋，头端和尾端筋的形状大小都会有区别。整条板腱切出来，少部分是属于细筋，不影响肉质鲜嫩，吃起来更加Q弹。尾端粗筋偏多，也比较考验牙口。