冬笋的青鞭和黄鞭的区别主要表现在颜色和品质上。青鞭是指尚未出土的幼笋，呈青绿色，表面光滑，肉质细嫩，是品质较好的笋。而黄鞭则是指已经出土的笋，表面呈黄色，质地较老，口感较差。在品质上，青鞭明显优于黄鞭。因此，在选购冬笋时，建议选择青鞭，以确保品质和口感。