海参解冻后掉色是因为其中含有大量蛋白质和色素，解冻后被水分冲走。为了减少掉色，可以在解冻前将海参用清水泡20分钟，再用淘米水浸泡半小时，这样可以使海参充分吸收水分，减少解冻时水分流失。

另外在烹制过程中可以加入一些醋或白酒，提高海参的酸碱性，使其更易于保持原色。