毛肚的发酵需要使用发酵剂或者自然发酵的方法。其中，常用的发酵剂有酵母、酸乳、酸菜汁等。

在使用发酵剂的过程中，首先需要将毛肚清洗干净，再将发酵剂和适量的水混合均匀，涂抹在毛肚表面，然后将毛肚放置在通风干燥的地方进行发酵，一般需要2-3天时间。

在自然发酵的方法中，则需要将毛肚放在干净的容器里，加入适量的盐、糖和调料搅拌均匀，再放置在室温下进行发酵，时间一般为4-5天。发酵过程中需要注意卫生和保持适宜的温度和湿度，才能制作出口感、味道符合要求的美味毛肚。