五险一金的缴纳和扣除方法如下：

养老保险：单位缴纳21%，个人缴纳8%。

医疗保险：单位缴纳9%，个人缴纳2%加3元。

失业保险：单位缴纳2%，个人缴纳1%。

工伤保险：单位每个月为你缴纳0.5%，个人不用缴。

生育保险：单位每个月为你缴纳1%，个人不用缴。

住房公积金：单位和个人都是工资的12%。

五险一金的缴纳额度每个地区的规定都不同，基数是以工资总额为基数。有的企业在发放时有基本工资，有相关一些补贴，但有的企业在缴纳时，只是基本工资，这是违反法律规定的。具体比例要向当地的劳动部门去咨询，各地缴纳比例不一样。