河南的酱豆制作过程包括先将挑选好的黄豆清洗干净并晾干，然后将其铺上艾叶进行通风处理。一段时间后，黄豆会长出霉菌，这时需要将长毛的黄豆挑选出来清理干净，并进行再次晾晒。晾晒完成后，黄豆会被用水煮制，加入辣椒、食盐（多放以防腐败）以及其他调味料，之后储藏并焖制一段时间后即可食用。

相比之下，东北大酱的制作过程则有所不同。东北大酱的制作可能更多地依赖于自然发酵，使用的菌种和发酵环境可能与河南酱豆有所不同，因此风味上可能存在差异。