牛肉排酸后重量会减少1。

排酸牛肉的水分损失能使牛肉重量减少5%-10%1。

牛肉排酸是指牛在屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃-4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。