铁皮西红柿之所以都是青的，是因为它们还没有达到完全成熟的状态。正常情况下，西红柿在经历了一段时间的生长和发展后，会逐渐转红，并变得更加甜美可口。

不过，在某些情况下，如寒冷的气候、不充足的阳光照射、营养不足等因素的影响下，西红柿的生长周期可能会受到影响，导致它们不能充分成熟。这就是为什么我们在市场上经常会看到铁皮西红柿都是青的原因。