这是植物自身的应激反应在起作用,白菜在冬天需要防冻。当气温下降时,大白菜为了防止自身细胞冻伤,会设法提高细胞液浓度,降低凝固点。

而提高自身细胞液浓度最简单有效的方式,就是将没有甜味的多糖(淀粉、纤维素)分解成有甜味的单糖(葡萄糖)。从而增加了大白菜的甜度,吃起来就更甜了。