陈年大蒜和新蒜在多个方面有所不同：

外观：新蒜的蒜皮比较薄，颜色呈白色，蒜肉光滑且水分足。而陈蒜因为放置时间较长，水分流失，蒜皮干易脱落，蒜肉呈黄白色。

口感与味道：新蒜口感以辣为主，更适合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陈蒜则具有鲜甜味，通常在做菜时当调料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用来爆锅。

保存方式：新蒜的保鲜期较短，需要放置在阴凉通风处，建议在一个月内尽快食用完毕。而陈蒜需要经过长时间贮存，常见的保存方法是将蒜头洗净后晾干、稍加蒸烤、封存，贮存期可以长达半年以上。

用途：新蒜和陈蒜在外形、口感和烹调方式上存在差异，这也决定了它们在烹饪中的不同用途。新蒜水分足，口感脆爽，更适合生吃和腌制；而陈蒜味香且辛辣，通常在做菜时当调料。

营养成分：大蒜是一种营养非常丰富的食品，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、钙、硒、维生素等营养成分。尽管新大蒜和陈大蒜在营养成分方面并没有太大的区别，但陈大蒜中的蒜氨酸较多，口感偏辣，杀菌和防癌作用更好。

总的来说，陈年大蒜和新蒜在外观、口感、保存方式、用途和营养成分方面都有所不同。在选择和使用时，应根据个人口味和烹饪需求进行考量。