砾岩和砂岩不能雕刻的主要原因是它们颗粒粗糙，容易风化，不适合用来雕刻。砾岩是由砾石和沙子胶结而成的岩石，砂岩是由沙粒胶结而成的岩石，它们都具有较高的孔隙度和渗透性，容易受到风化侵蚀，雕刻品容易损坏。

此外，砾岩和砂岩的颗粒大小不均匀，纹理粗糙，不适合用来雕刻精美的艺术品。