泥鳅被称为水中人参是因为它在中国传统药用价值上的地位。泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，且营养丰富，被认为具有滋阴补肾、健脾开胃的功效。而且泥鳅在水中游动时，姿态优美，被比喻为水中的仙人，因此得到了“水中人参”的美誉。

在一些地方，人们还相信泥鳅可以增加体力、提高免疫力、延缓衰老，因此被视为一种宝贵的食品和药材。这些特性使得泥鳅被赋予了水中人参的美誉。