姜香鸭的制作方法如下：

准备食材：鸭子、嫩姜、老姜、红椒、青线椒、蒜头、料酒、红烧酱油、糖、盐。

将嫩姜和老姜洗净，嫩姜切片，老姜切丝备用。红椒和青线椒切成小段，蒜头切末备用。

鸭子洗净后斩成小块，用料酒腌制10分钟去腥味。

热锅凉油，放入鸭块煸炒至变色，加入姜丝、蒜末、红椒和青线椒段继续煸炒。

加入适量的红烧酱油、糖和盐调味，翻炒均匀后加入适量的清水，加盖煮至汤汁浓稠即可。

制作时可以根据个人口味调整调料的用量。此外，9-11月份是嫩姜大量上市的季节，此时制作姜香鸭最为适宜，因为嫩姜的口感脆嫩而爽口，能够去除鸭腥味，使鸭子的香味更加浓郁。