泡菜是用盐巴发酵的。

1. 泡菜的主要原材料是辣白菜、萝卜、辣椒等，其中辣白菜和萝卜含有大量的水分，而发酵过程需要水分才能进行，盐巴可以将这些蔬菜中的水分析出，形成盐水，泡菜就是在这种环境下进行发酵的。

2. 在泡菜发酵的过程中，盐巴除了帮助析出水分之外，还可以起到杀菌保鲜的作用。

而且，盐巴的用量、时间、温度都有严格的标准，如果使用不当，发酵就会失败，影响泡菜的口感和质量。