肉店卖剩的肉可以通过以下几种方式进行保鲜：

一、冷藏保存

将剩余的肉放入冰箱冷藏室中，最好使用保鲜袋或保鲜盒进行密封保存，以避免与其他食物交叉污染。

冷藏温度应该控制在0-4摄氏度之间，这样可以保持肉质的鲜嫩和营养价值。

在冷藏期间，应该经常检查肉质的变化，如果发现有变质的情况，应该立即取出并妥善处理。

二、冷冻保存

将剩余的肉切成小块或大块，用保鲜袋或保鲜盒进行密封保存，然后放入冷冻室中。

冷冻室的温度应该控制在-18摄氏度以下，这样可以保持肉质的稳定性和延长保存时间。

在冷冻期间，应该避免反复解冻和冷冻，因为这会影响肉质的口感和营养价值。

三、真空保存

将剩余的肉放入真空袋中，排除空气并密封保存。

真空保存可以有效地隔离空气和细菌，防止肉质变质和氧化。

在使用真空袋时，应该选择食品级别的材料，并注意检查真空效果，确保密封性良好。

四、盐腌保存

将剩余的肉切成小块或大块，用盐进行腌制。

盐腌可以有效地抑制细菌繁殖和防止肉质变质，同时还可以增加肉质的口感和风味。

在盐腌时，应该注意盐的用量和腌制时间，避免过度咸味或影响肉质的口感和营养价值。

五、熏制保存

将剩余的肉切成薄片或块状，用熏制的方法进行保存。

熏制可以有效地延长肉质的保存时间和增加风味，同时还可以杀死细菌和寄生虫等有害物质。

在熏制时，应该注意熏制的时间和温度，避免熏制过度或产生有害物质。

总之，对于肉店卖剩的肉，应该根据实际情况选择合适的保鲜方法进行保存。无论采用哪种方法，都应该注意食品的安全和卫生问题，确保肉质的新鲜度和营养价值。同时，在食用前应该注意检查肉质的变化和确认是否已经妥善处理过保鲜问题。