以下是一种牛腱子清炖牛肉的做法，这样可以使牛肉好吃又烂：

准备食材：牛腱子、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果等。

处理牛腱子：将牛腱子洗净，切成大块，放入冷水中浸泡 1-2 小时，中间换水 1-2 次，以去除血水。

焯水：将浸泡后的牛腱子放入锅中，加入冷水，加入姜片和葱段，大火煮开后撇去浮沫，捞出牛腱子用热水冲洗干净。

烹饪：将焯水后的牛腱子放入锅中，加入足够的水，水量要没过牛腱子，加入料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果等调料，大火煮开后转小火炖煮 1.5-2 小时，直到牛肉变得软烂。

注意事项：炖煮过程中要不时地检查水分，确保水量充足，以免煮干。炖煮时间要根据牛腱子的大小和炖煮的容器来调整，以确保牛肉炖煮至熟烂。可以用筷子插入牛肉，如轻松插入则表示已熟烂。

完成：炖煮好的牛腱子可以继续在汤中浸泡一段时间，让其更加入味。捞出后可切成薄片，配上喜欢的酱汁或佐料食用。

这样炖煮出的牛腱子清炖牛肉口感鲜美，肉质软烂。你还可以根据个人口味加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆等，增加汤的丰富度。此外，炖煮的时间和火候要掌握好，过长或过短的炖煮时间都会影响牛肉的口感。你可以根据自己的经验和喜好进行调整，尝试出最适合自己的做法。