紫甘蓝水遇蜂蜜水会变成红色。这是因为紫甘蓝叶中含有一种称为花青素的化学物质，它在酸性条件下呈现蓝紫色，但在碱性条件下会转变为红色。

而蜂蜜水中含有的糖分会使水变碱性，因此当紫甘蓝水遇到蜂蜜水时，花青素会发生化学反应，呈现出红色。

这种化学变化也是许多食物中改变颜色的原理，例如作为指示剂的红蓝花，就是依赖这种化学反应。