牛筋丸中的牛筋是熟的。牛筋丸的制作过程包括将牛筋煮熟至质地软嫩，然后将其切成小块或研磨成泥。随后，牛筋泥与其他成分混合，形成牛筋丸的馅料。

最后，牛筋丸馅料被裹上淀粉或面包糠，然后油炸或蒸熟。因此，牛筋丸中的牛筋在食用前已经经过充分烹饪，是熟的。