膨松剂和起酥剂都是面粉制品中常用的添加剂,但它们的作用和用途有所不同:

1. 膨松剂(Leavening agents)

膨松剂的主要作用是产生二氧化碳气体,使面团在烘烤过程中膨胀。常见的膨松剂有:

- 酵母粉:在温热环境中与水反应产生CO2气体

- 小苏打(碳酸氢钠):与其他酸性物质反应产生CO2气体

- 泡打粉(混合的小苏打和酸性成分):高温时内部反应产生CO2气体

2. 起酥剂(Tenderizers)

起酥剂的主要作用是使面团或酥皮变得更加酥松,口感酥脆。常见的起酥剂有:

- 黄油、植物油脂:在面团中形成脂肪层结构,增加酥脆口感

- 植物蛋白酶(如乳蛋白酶):分解面团中的部分蛋白质网络结构,减少韧性

所以,膨松剂使面团发酵膨胀,而起酥剂则使制品酥脆蓬松。在很多面包、饼干等制品中,通常需要同时使用膨松剂和起酥剂来获得理想的体积和口感。