员工离职后，需要进行以下步骤来停止社保和医保：

1. 通知员工离职：与员工进行沟通，确认其离职意愿，并签署离职合同或协议。

2. 办理离职手续：根据公司内部规定，要求员工提交离职申请和相关离职材料（如离职证明、工资清单等）。

3. 通知社保和医保机构：向社保和医保机构提交员工离职的相关信息和申请停保，一般可以通过在线系统或书面形式进行。

4. 缴纳社保和医保费用：根据员工离职日期，及时停止缴纳社保和医保费用。确保不再为离职员工缴纳相关费用。

5. 办理离职注销手续：按照当地社保和医保部门的要求，准备并提交离职员工的注销手续材料。

6. 获得注销证明：社保和医保机构会核查离职员工的所有信息，并最终颁发注销证明。该证明可作为离职员工和公司之间的法律凭证。

需要注意的是，具体办理流程和材料要求可能因地区而异，建议在离职前及时咨询当地社保和医保机构，了解具体操作流程和所需材料。