酸奶在高温油炸时容易化掉，主要是因为酸奶中的乳制品在高温下会发生物理和化学变化。以下是几个可能的原因：

乳脂肪的熔点：酸奶中含有乳脂肪，而乳脂肪的熔点较低，一般在32°C左右。在油炸的高温下，乳脂肪会迅速熔化，导致酸奶的质地发生变化，出现融化现象。

蛋白质变性：高温还会导致酸奶中的蛋白质变性，蛋白质在变性过程中会失去原有的结构和功能，使得酸奶的结构变得松散，更容易流动。

水分蒸发：在油炸过程中，酸奶中的水分会迅速蒸发，这会导致酸奶的结构发生变化，使其变得脆弱，甚至可能会溅油。

乳糖的分解：高温下，酸奶中的乳糖可能会分解，产生焦糖化的味道，同时也会影响酸奶的质地。

因此，如果你想尝试炸酸奶，建议使用低脂或脱脂酸奶，因为这些酸奶中的乳脂肪含量较低，在油炸时不容易化掉。同时，油炸时的温度不宜过高，可以先用低温慢慢炸，以防止酸奶迅速熔化和溅油。此外，可以适当调整酸奶的配方，比如添加一些能够增加稳定性的成分，如吉利丁、明胶等，以保持酸奶在油炸时的形状。