牛肉排在酸化处理后会变白，这是由于酸性条件下肉的蛋白质分子发生变化，导致肉质变得更加柔软，同时也使肉质显得更加白嫩。

这一现象也成为“白切牛肉”的制作技巧之一，被广泛应用于菜肴制作中。然而需要注意的是，酸化过程中应控制好时间和浓度，避免导致肉质过软或口感酸涩，影响菜肴口感和食用安全。