冬天北方腌咸菜一般会使用干辣椒来调味。干辣椒具有较浓烈的辣味和香气，能够为腌制的咸菜增添一定的风味。常见的干辣椒种类有指天椒、朝天椒和小米辣等，这些干辣椒香气浓厚，辣度适中，适合用来制作咸菜。

在腌制过程中，将干辣椒剪碎或者切丝加入到盐腌的蔬菜中，能够起到调味和提香的作用。

另外，干辣椒还能够在咸菜中释放辣味，增加食欲，让冬天的餐桌更加丰富多样。因此，使用干辣椒来腌制北方咸菜是一种常见的做法。