大骨头开水下锅煮的话，会发生以下几个现象：

1. **血水和杂质释放**：大骨头中含有血水和杂质，开水下锅煮沸后，这些物质会随着热气上浮并形成浮沫，应该及时撇除以保证汤清澈。

2. **肉质收紧**：刚开始煮时，由于水温的急剧上升，大骨头中的蛋白质会迅速凝固，导致肉质变得紧实，这个过程称为“紧缩”。

3. **骨髓释放**：随着煮的时间延长，骨髓中的营养物质和香味会慢慢渗出，融入汤水中，使汤变得更加鲜美。

4. **汤汁浓缩**：水分蒸发会使汤汁逐渐浓缩，汤汁的味道也会因此变得更加浓郁。

5. **营养成分溶出**：长时间煮沸会使大骨头中的胶原蛋白、钙质等营养成分溶解到汤中，对人体有益。

6. **肉质变软**：随着煮的时间增长，大骨头中的肌肉纤维会逐渐松弛，肉质会变得更加柔软。

为了获得最佳口感和营养，建议在煮大骨头时先用沸水焯一下去除血水和杂质，然后再将骨头放入清水中，加入适量的香料如姜片、葱段等，用小火慢炖数小时，这样可以使汤更加清澈，肉质更加酥烂，营养成分也更易被人体吸收。