蒸馒头时加食用碱的原因主要是为了中和面团中的酸度，提高馒头的口感和品质。

在发面的过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，酵母会释放出酸性物质，使得面团呈现出一定的酸味。为了中和这种酸味，人们通常会在面团中加入食用碱，也称为碳酸盐。食用碱能够与酸反应，产生二氧化碳和水，从而增加馒头的弹性和口感。

此外，食用碱还可以促进面粉中的维生素B1和维生素B2的释放，提高馒头的营养价值。同时，食用碱能够去除面团中的酸性和有害物质，提高馒头的卫生质量。

需要注意的是，食用碱的用量要适量，如果过量使用可能会导致馒头变黄、有碱味，甚至会破坏面粉中的维生素和矿物质，影响馒头的营养价值。因此，在添加食用碱时，应该根据面粉的酸度和用量进行适量调整，以达到最佳的口感和营养效果。