手切羊肉时，要确保肉质鲜嫩且切片均匀。以下是正确的手切羊肉方法：

1. 准备工作：首先将羊肉从冰箱中取出，放置室温下解冻，以保证切割时不会因肉质过硬而损坏刀具。同时，准备一把锋利的菜刀。

2. 清理羊肉：将羊肉表面的血水和杂质清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。

3. 切割肉片：将羊肉放置在案板上，顺着肉的纹理方向，用刀平行于肉片的表面，轻轻地切成薄片。切肉时力度要均匀，避免用力过猛导致肉片断裂。

4. 控制厚度：理想的羊肉片厚度一般为2-3毫米，这样的厚度既能保证烹饪时的口感，又能使肉片容易吸收调料的味道。

5. 切割顺序：如果是整块羊肉，可以先从肉的厚部分开始切片，逐渐向薄部分过渡，以确保每一片肉的厚度一致。

6. 切片技巧：在切羊肉片时，手指要远离刀刃，使用手掌或刀背轻轻按住肉块，确保安全。

7. 切片后处理：切好的羊肉片可以根据需要进行腌制，增加风味。

记住，手切羊肉最关键的是刀要锋利，动作要稳定而有节奏，这样才能保证肉片的质量和口感。