腌制腊鱼需要注意以下几个步骤，以确保肉质紧致：

1. 选择新鲜的肉：首先要选择新鲜质地紧实的肉，比如猪肉的后腿部分或者带一定肥瘦的肉，新鲜的肉质更容易腌制并且更加美味。

2. 腌制时间：腌制的时间是关键。一般来说，腌制时间需要长一些，让盐分和其他调味料渗透到肉内部。通常腌制时间需要在7-10天甚至更长时间。期间需要经常翻动腌制的肉，确保每一部分肉都受到均匀的腌制。

3. 使用适量的盐和调味料：腌制腊肉需要足够的盐分和调味料。一般来说，盐是必不可少的腌制成分。另外，你还可以加入一些香料如花椒、八角、桂皮等，以增加风味。

4. 保持肉的湿润：在腌制的过程中要保持肉的湿润，可以在腌制盒或容器中加入少量的水，以确保盐分能够充分渗透到肉内部。另外，可以加入一些黄酒或者料酒提高肉的湿润度。

通过以上步骤，可以确保腌制出来的腊鱼肉质紧致，口感更佳。当然，腌制腊肉的特殊细节可能有所不同，还需要根据自己的口感需求和经验进行调整。