腐竹泡的水发苦发咸的原因是因为腐竹本身富含盐分，容易吸收水中的盐分和其他杂质，导致腐竹泡的水出现异味和发苦发咸的情况。

此外，如果腐竹保存不当，也会导致发生上述情况。

建议在泡腐竹之前，将腐竹清洗干净并用清水浸泡一段时间，以去除多余的盐分和杂质。

另外，也可以在泡腐竹时加入一些白醋，以消除异味和调整口味。