猪头肉和猪蹄在营养成分方面各有千秋，但总体来说，猪蹄的营养价值更高一些。

首先，猪蹄中含有大量的胶原蛋白，这是美容和保持皮肤弹性的重要物质。同时，猪蹄中的蛋白质含量也很高，有助于提高免疫力、增强体质。此外，猪蹄还富含钙、磷、铁等矿物质，对于骨骼健康、血液凝固等生理功能都有重要作用。

相比之下，猪头肉的脂肪含量较高，蛋白质结构也比较单一，营养成分相对较低。

所以，从营养角度来看，猪蹄比猪头肉更有营养。但在实际饮食中，还需根据自身健康状况和营养需求来选择食物。同时，要注意合理搭配其他食物，保证营养的全面性和均衡性。