冷发酵面团发出来的筋性大可能有以下几种原因：
1. 面粉质量：面粉的质量直接影响到面团的筋性和口感。如果面粉中蛋白质含量高，那么制作出的面团就会比较筋道。
2. 水温：水温和面团的筋性有很大的关系。如果使用热水或者过热的水来和面，会破坏面粉中的蛋白质结构，导致面团筋性降低。相反，使用冷水或者凉水来和面，则可以使面团更加筋道。
3. 和面时间：和面时间也是影响面团筋性的一个重要因素。如果和面时间太短，面粉中的蛋白质没有充分混合，那么制作出的面团就比较筋道；如果和面时间太长，面粉中的蛋白质会被过度拉伸，导致面团筋性降低。
4. 发酵方式：发酵方式也会影响面团的筋性。一般来说，冷发酵会使面团产生更多的二氧化碳气体，从而使面团体积增大，筋性增强。
5. 添加物：添加物如盐、糖、油等也会对面团的筋性产生影响。适量的盐可以增加面团的筋性，而过多的糖则会降低面团的筋性。