茄子过水还是过油的烹饪方法，各有不同的效果和口感。以下是它们的特点和适用场景：

1. 过水：茄子过水是指将切好的茄子放入热水中焯烫一下，然后捞出。这个步骤可以去除茄子的涩味和多余的水分，使茄子更加柔软和易于烹调。过水后的茄子吸油性较低，相对健康一些。

适用场景：适合制作清淡口味的菜肴，如凉拌、炒菜等。过水后的茄子质地柔软，容易入味。

2. 过油：茄子过油是指将切好的茄子放入热油中炸至表面金黄酥脆。这个步骤能够使茄子表面形成一层薄脆，增加口感层次和香气。

适用场景：适合制作口感丰富、香脆美味的菜肴，如鱼香茄子、红烧茄子等。过油后的茄子外酥内软，口感更加丰富。

需要注意的是，无论选择哪种方法，烹调茄子时都要控制好油温和时间，避免茄子吸油过多或炸得过干。另外，根据个人喜好和菜肴需求，也可以结合两种方法，先过水后再过油，以达到更好的口感和效果。