香肠在制作过程中，如果不扎眼，在晒制的过程中容易因为温度过高，而出现肠衣破裂的现象 。此外，香肠煮制、晾晒的过程中如果没有扎眼，香肠没法透气，容易闷坏，味道也大打折扣 。因此，灌完香肠后必须用牙签等物品在表面肠衣上扎数个小洞眼，以利于透气，避免香肠发霉变质 。

至于你提到的香肠凉了六天后才扎眼会坏吗，这个问题的答案可能取决于很多因素。例如，香肠的制作方法、环境条件、储存条件等。如果香肠在制作过程中没有扎眼，在晒制的过程中容易因为温度过高，而出现肠衣破裂的现象。如果香肠在凉了六天后才扎眼，可能会增加肠衣破裂的风险，从而导致香肠变质。因此，为了确保香肠的质量，建议在香肠凉了后尽快进行扎眼处理。