包菜（白菜）太多时，腌制是一种很好的保存方式，可以制作成泡菜、酸菜等。以下是一个简单的腌制包菜的方法：
### 材料：
- 新鲜包菜若干
- 食盐适量
- 清水适量
- 蒜瓣几瓣（根据个人口味）
- 辣椒适量（可选，根据个人口味）
- 姜片适量（可选）
- 其他调味料（如花椒、八角等，可选）
### 腌制步骤：
1. **准备包菜**：将包菜清洗干净，去掉老叶和根部，切成适当大小的块或条。
2. **焯水**：在大锅中烧开水，将切好的包菜放入开水中焯一下，然后迅速捞出，放入冷水中冷却，以保持脆性。
3. **准备容器**：选择一个干净的腌菜坛子或者玻璃瓶，确保容器没有异味，最好用开水烫洗消毒后晾干。
4. **制作卤水**：在锅中加入适量的水，放入食盐，可以根据个人口味加入蒜瓣、姜片、辣椒、花椒、八角等调味料，煮沸后冷却至室温。
5. **装瓶**：将焯水后的包菜装入容器中，尽量压紧，减少空气。
6. **倒入卤水**：将冷却后的卤水倒入装有包菜的容器中，确保包菜被完全浸没。
7. **密封保存**：将容器密封好，放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。夏天温度较高时，发酵速度会加快，大约1-2天就可以食用；冬天温度较低时，发酵速度会减慢，可能需要一周或更长时间。
8. **品尝**：腌制几天后，打开尝一尝，如果达到了自己喜欢的酸度和口感，就可以食用了。
### 注意事项：
- 腌制过程中要确保所有工具和容器的清洁，以防止细菌滋生。
- 腌制时盐的用量一般为包菜重量的3%-5%。
- 腌制过程中，包菜会产生气体，所以不要将容器装得太满，以免发酵过程中溢出。
- 如果喜欢吃酸菜，可以在腌制过程中增加一些醋或者柠檬汁，以加速酸味的形成。