煎牛排时不建议使用特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）。特级初榨橄榄油含有较高比例的不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸，这些成分在高温下容易氧化，产生不利于健康的物质。此外，EVOO的烟点较低，大约在160-190摄氏度左右，而煎牛排时通常需要的温度要高于这个范围，这会导致橄榄油快速冒烟，影响牛排的风味，并产生有害物质。

因此，煎牛排时更推荐使用烟点较高的油，如精炼橄榄油（Refined Olive Oil），它经过加工处理，烟点可达到210-240摄氏度，更适合高温烹饪。此外，其他类型的食用油，如葵花籽油、花生油、葡萄籽油和菜籽油等，也都是煎牛排的好选择，因为这些油的烟点较高，耐高温，能更好地承受煎制过程中的温度。