牛身上出汗且全身哆嗦的原因可能有以下几点：

疲劳：牛在长时间工作或运动过度后可能会出现过度疲劳，导致肌肉抖动或痉挛。

高温天气：在高温天气中，牛为了调节体温会增加出汗，但身体水分和电解质的过度流失可能会导致肌肉痉挛或抽搐。

疾病或感染：一些疾病或感染，如疟疾、钩端螺旋体病、病毒感染等，也可能导致牛出现肌肉抖擞的症状。

请注意，如果观察到牛出现这些症状，应及时请兽医进行诊断和治疗，以确保牛的健康和安全。