麻辣烫的成本和毛利润可以通过以下几个步骤来计算：

计算原材料成本：这包括主要的食材，如蔬菜、肉类、海鲜、豆制品等，以及调料和汤底的成本。可以根据采购价格和数量来计算每种食材的成本，然后将所有食材的成本相加，得到总的原材料成本。

计算其他成本：这包括租金、工资、水电费、设备折旧等日常经营成本。这些成本可以根据实际情况进行估算。

计算总成本：将原材料成本和其他成本相加，得到总的成本。

计算销售额：记录每天或每月的销售额，这可以通过收银机或手工记录来实现。

计算毛利润：将销售额减去总成本，得到毛利润。毛利润是销售额与成本之间的差额，表示企业在销售过程中所获得的收益。

例如，假设一碗麻辣烫的原材料成本为3元，其他成本为1元，售价为10元，那么总的成本为4元，销售额为10元，毛利润为6元。

需要注意的是，这只是一个简单的示例，实际的成本和毛利润会受到多种因素的影响，如原材料价格波动、销售量变化、经营效率等。因此，要准确计算麻辣烫的成本和毛利润，需要在实际经营中不断进行数据的收集和分析。