黄瓜和面在制作过程中会接触空气和水分，导致氧化变色。为了防止黄瓜和面变色，可以在切割黄瓜时加入一些柠檬汁或醋，这样可以阻止氧化反应，保持其原本的颜色。

而对于面团，可以在制作时添加少许食用碱水，碱水可以调节面团的pH值，使其保持白色。此外，密封保存黄瓜和面，减少接触空气的机会也是很重要的措施。通过以上方法，可以有效防止黄瓜和面变色，保持它们的美观和新鲜。