维生素E、维生素B6、维生素B2、叶酸、维生素C在加热条件下容易被破坏，维生素B12遇热可有一定的分解，但快速高温消毒损失较小。

维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C约损失16%，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他维生素也基本上在这个范围之内。